Manche Menschen sind auf glutenfreie Lebensmittel angewiesen – beispielsweise für die Zöliakie Ernährung oder wegen einer Glutensensitivität. Aber wie lassen sich glutenfreie Lebensmittel eindeutig erkennen? Muss Gluten in Lebensmitteln deklariert werden? Und wofür steht die durchgestrichene Ähre? Das alles weiß Annette Englert, Diätassistentin, gastroenterologische & allergologische Ernährungstherapie VDD. Die erfahrene Ernährungsexpertin teilt ihr Wissen – und erklärt auch, warum glutenfreie Ernährung Qualität braucht und wie glutenfreie Lebensmittel richtig aufbewahrt und zubereitet werden.
Wer sollte sich glutenfrei ernähren?
„Eine glutenfreie Ernährung ist vor allem für Menschen mit Zöliakie zwingend erforderlich. Bei dieser Autoimmunerkrankung führt schon die Aufnahme kleinster Mengen Gluten zu Entzündungen im Dünndarm und langfristigen Gesundheitsschäden. Auch Personen mit einer diagnostizierten Glutensensitivität profitieren häufig von einer glutenarmen oder glutenfreien Ernährung. Es ist individuell unterschiedlich, wieviel Gluten vertragen wird.
Wichtig: Vor einer ärztlichen Diagnose sollte nicht auf glutenhaltige Lebensmittel verzichtet werden, da sonst die Testergebnisse verfälscht werden können. Während Menschen mit Zöliakie lebenslang strikt auf Gluten verzichten müssen, kann der Umgang bei Glutensensitivität besser zeitlich begrenzt und individuell angepasst sein. In jedem Fall ist eine professionelle Ernährungstherapie durch eine qualifizierte Fachkraft empfehlenswert, um Mangelernährung zu vermeiden und die Lebensqualität zu erhalten.
Welche Lebensmittel sind von Natur aus glutenfrei?
Viele Lebensmittel sind von Natur aus glutenfrei, beispielsweise frisches Obst und Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse, Reis, Mais, Kartoffeln und Hirse. Vorsicht ist jedoch bei verarbeiteten Lebensmitteln geboten, da diese glutenhaltige Zutaten enthalten können. Zu diesen riskanten Lebensmitteln zählen unter anderem Wurstwaren, Fertiggerichte oder Gewürzmischungen. Gänzlich verboten sind Produkte wie Backwaren und Nudeln mit z. B. Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl sowie Bier aus Gerste. Für garantiert glutenfreie Lebensmittel sind allerdings nicht nur die Zutaten entscheidend, sondern auch die Verarbeitung: Schon kleinste Verunreinigungen mit Gluten können für Betroffene problematisch sein.
Wie muss Gluten in Lebensmitteln deklariert werden?
Die Kennzeichnung von Gluten in Lebensmitteln ist innerhalb der EU streng geregelt. Glutenhaltige Zutaten müssen im Zutatenverzeichnis deutlich hervorgehoben werden – zum Beispiel durch Fettdruck, Unterstreichung oder Kursivschrift. Produkte dürfen als „glutenfrei“ gekennzeichnet werden, wenn sie höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm (20 ppm) enthalten. Diese klare Deklaration erleichtert es Menschen mit Zöliakie oder Glutensensitivität, geeignete glutenfreie Lebensmittel sicher auszuwählen.
Was bedeutet, etwas „kann Spuren von Gluten enthalten“?
Der Hinweis „kann Spuren von Gluten enthalten“ sorgt bei Menschen, die sich glutenfrei ernähren müssen, häufig für Verunsicherung: Der sogenannte Spurenhinweis ist gesetzlich nicht geregelt und gehört nicht zur Zutatenliste. Oft wird er zur rechtlichen Absicherung von den Herstellern angegeben. Das bedeutet dann nicht zwangsläufig, dass das Produkt für Menschen mit Zöliakie ungeeignet ist, sondern lediglich, dass eine unbeabsichtigte Verunreinigung mit Gluten während der Produktion nicht ausgeschlossen werden kann. Mehr Klarheit schaffen können die Lebensmittellisten der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG).
Welche Qualitätsstandards sollten glutenfreie Lebensmittel erfüllen?
Zöliakie Ernährung bedeutet, sich ein Leben lang streng glutenfrei ernähren. Allerdings ist bei glutenfreien Lebensmitteln die Qualität besonders wichtig – auch für die Lebensqualität. Wichtige Qualitätsaspekte sind ein kontrollierter Anbau der Rohstoffe, eine bedürfnisorientierte Produktentwicklung, globale Qualitätssicherung und eine große Produktvielfalt. Besonders wertvoll sind glutenfreie Lebensmittel mit einem hohen Anteil an Ballastoffen, verschiedenen glutenfreien Getreidesorten/Pseudocerealien, Einsatz von Mehlen statt reinen Stärken und einem ausgewogenen Nährwertprofil, um eine ausgewogene Ernährung zu gewährleisten.
Wie werden glutenfreie Lebensmittel aufbewahrt und zubereitet?
In Haushalten, in denen sowohl glutenhaltig als auch glutenfrei gegessen wird, ist besondere Sorgfalt gefragt: Glutenfreie Lebensmittel sollten stets getrennt von glutenhaltigen Produkten gelagert werden, um Verunreinigungen zu vermeiden. Bei der Zubereitung empfiehlt es sich, separate Küchenutensilien, Schneidebretter und Toaster zu verwenden. Auch beim Backen und Kochen sollte darauf geachtet werden, dass keine glutenhaltigen Krümel in die glutenfreien Speisen gelangen.“
